售价的计算公式（菜品成本，售价，毛利率计算公式）

本钱、售价、毛利率……这是做厨师每天都必需用到的，但并不一定每个厨师都能计算分明。以下这些本钱计算的公式，希望能够让厨师们理解菜品的核算办法，以到达每个人都能懂得如何计算菜品本钱。

1本钱的计算

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本钱就是菜品的各种原料的价钱，加上燃料的价钱的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才干精确的计算出菜品的本钱。

净料率：

是指食材原料的出料率。如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比方1斤虾仁来的时分是冰冻的，那么在冻结后是几？是0.8斤（看上表）。

经过这一结果，我们就理解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料本钱。计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比方：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实践上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料本钱：

就是计算出净料的本钱价钱是几。计算公式：原料价钱 ÷ 净料率 = 净料价钱（本钱）

说完生的原料的计算办法，下面我们来说说熟料的计算办法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制造蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就能够用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就晓得了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料本钱是几呢？

比方生牛肉的进货价钱是11元\斤，那么计算办法就是：

净料本钱：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元

我们就晓得了熟牛肉（肋条）的净料本钱是每斤18.33元。

另外，经过我们的计算，还理解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。

那么经过这些计算，我们理解了菜品的出品率，但是有时分，它是会依据原料的性质，而有所改动的。比方说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐朽的，那么出品率就会降低，使本钱加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才干确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。要晓得，本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在本钱控制。

2菜品的售价

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如何计算出菜品的售价？

从上面，我们理解了本钱的计算办法，那么如何计算好我们的菜品售价，也是十分重要的，由于价钱的上下，会直接影响到顾客的回头率，价钱太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光临了；价钱太低，我们厨房就会没有利率，形成老板没法给员工开工资，无法运营下去。所以制定合理的价钱，是相当重要的。

那么我们就要依据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元，销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

从上面的剖析能够看出，我店的燃料费用率均匀为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们能够把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也能够说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：本钱 ÷（1－毛利率）= 菜品售价

举例阐明：

如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价钱：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤本钱计算：已知牛肉的出品率为60%净料本钱：原料：生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料：生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元合计：原料本钱：21.99元配料本钱：0.49元调料本钱：2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料本钱2元 = 总本钱27.85元菜品售价：27.85 ÷ (1 – 45%) = 50.63元

3毛利率的计算

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毛利率，就是要计算出一道菜品能赚几利润（不是纯利润）的计算办法。

毛利率：

计算公式：(售价－本钱) ÷ 售价 = 毛利率

举例阐明：

如：杭椒牛柳售价32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，净杭椒300克配料：葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价钱：原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤本钱计算：已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%净料本钱：原料：牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元配料：姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元合计：原料本钱：牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元共12.57元配料本钱：0.29元调料本钱：2.37元12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元15.23元再加燃料费用2元 = 总本钱17.23元毛利率：（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%